Als ich anfing low carb zu leben, habe ich mich radikal auf Zuckerentzug gesetzt. Normale Schokolade (z.B. lila Vollmilch aus dem Supermarkt) lässt mich mittlerweile völlig kalt. Zu süß, zu wenig Geschmack, einfach bäh! Was mich aber ab und an noch sehnsüchtig seufzen lässt, ist eine feine weiße Schokolade. Pur, mit Kokos, Crunch, Pistazie oder Fruchtgeschmack. Egal – weiße Schoki rockt! Auch jetzt noch. Zum Glück ist kaum etwas einfacher als weiße Schokolade selbst zu Hause herzustellen. In der gewünschten Süße und Geschmacksrichtung. Der Phantasie sind dort keine Grenzen gesetzt. 3-4 Zutaten und etwas Zeit, mehr braucht ihr dafür nicht. Ich zeige euch heute das Grundrezept und was ihr unbedingt beachten müsst, damit die fertige Schokolade fest wird, schön glänzt, den richtigen Biss hat und im Mund zart schmilzt. Außerdem gebe ich euch noch Tipps zu guten Bezugsquellen für Zutaten und Zubehör.
Richtig temperieren – so gelingt die Schokolade
Das Wichtigste mal vorne weg. Beim Schokolade herstellen steht und fällt die Qualität der Schokolade damit, dass diese richtig temperiert wird. Denn nur eine richtig temperierte Schokolade, wird überhaupt Schokolade. Ansonsten kann es sein, dass du nur eine weiche Fettmasse erhältst, stumpf, grieselig und ohne zarten Schmelz. Temperieren sorgt also für den schönen Glanz und den Knack. Aber was ist das nun genau?
Unter Temperieren versteht man das richtige Behandeln der Schokolade. Sie muss nach bestimmten Regeln erwärmt und abgekühlt werden. Hauptzutat in Schokolade ist Kakaobutter, diese enthält mehrere verschiedene Fette. Je nach Erwärmung bilden diese Fette unterschiedliche Kristallstrukturen, aber nur eine dieser Kristallstrukturen ist wirklich stabil. Und genau das ist unser Ziel: Wir wollen die Fette durch das Temperieren dazu bringen möglichst in der stabilen Form zu kristallisieren. Nur so bekommen wir die gewünschte Schokoladenqualität.
Es gibt verschiedene Methoden Schokolade zu Temperieren. Für Anfänger eignet sich die sogenannte Impfmethode. Hier wird die Hälfte der Schokolade im Wasserbad geschmolzen. Die zweite Hälfte (am besten fein geraspelte Schokolade) rührt man nach und nach unter die geschmolzene Schokolade, bis deren Temperatur unter 30°C sinkt und eine homogene Masse entstanden ist. Anschließend im Wasserbad nochmals auf etwa 32°C erhitzen und weiterverarbeiten.
Soweit mal die Theorie. In der Praxis setze ich das auch fast so um. 😉 Ich erwärme 3/4 der Kakaobutter direkt im Topf auf dem Induktionsherd. Dabei wähle ich die absolut kleinstmögliche Temperatureinstellung, bei der die Kakaobutter-Chips gerade noch so langsam schmelzen. Das ist bei meinem Herd Stufe 3- (von 9). Die Schokolade bleibt beim Schmelzen deutlich unter 37°C (Körpertemperatur). Das prüfe ich hin und wieder, indem ich einen Tropfen auf das innere Handgelenk gebe. Ist alles geschmolzen, wird der Topf vom Herd genommen und die restlichen Chips in der geschmolzenen Kakaobutter aufgelöst.
Zu beachten
Es muss absolut vermieden werden, dass auch nur ein Tropfen Wasser in die Schokolade gelangt. Wenn das passieren sollte, heißt das Feierabend, denn so bilden sich Klümpchen in der Schokolade. Ich beachte diese Regel vorsichtshalber, auch wenn ich nur mit Kakaobutter arbeite. Also besonders gut beim Schmelzen im Wasserbad aufpassen und auch, dass alle verwendeten Utensilien absolut trocken sind.
Zutaten
für eine Tafel
65 g Kakaobutter-Chips*
40 g Sahnepulver*
Puder-Erythrit nach Geschmack
Vanille
Zubereitung
Die Kakaobutter-Chips sehr langsam zum Schmelzen bringen. Dabei die Tipps zum Temperieren beachten.
Sahnepulver mit dem fein gemahlenen Puder-Erythrit und der Vanille vermengen. Mir reichen übrigens 1,5 – 2 gestrichene Eßlöffel Puder-Erythrit für eine Tafel, es muss nicht zu süß werden. Ihr testet einfach, wieviel Süße es für euch sein darf. Das Pulver nun in der leicht erkalteten, aber flüssigen Kakaobutter verrühren. Klümpchen lassen sich leicht wegrühren, die Masse soll homogen werden.
Dann in eine Schokoladenform gießen und im Kühlschrank erkalten lassen. (Bitte nicht abdecken, denn so könnte im Kühlschrank Kondenswasser entstehen, dass dann in die Schokolade tropft und Wasser in der Schoki wollen wir nicht. No, no!
Nach spätestens 2 Stunden ist die Schokolade fest.
Pumpkin Spice Schokolade
Tipps
Besonders lecker ist es natürlich mit verschiedenen Geschmacksvarianten zu spielen. Für die Schokolade auf meinem Bild habe ich erst 3/4 der Grundmasse in eine Form gegossen und diese im Kühlschrank leicht erhärten lassen. Unter das verbleibende Viertel habe ich frisch geschrotete Espressobohnen gemischt und diese dann als zweite Schicht aufgegossen.
Wie gesagt, der Phantasie sind keine Grenzen gesetzt. Ihr könnt mit Karamellzucker, gefriergetrockneten Erdbeeren, selbst gemachtem low carb Krokant, Nusssplittern, Kokosraspeln, Pistazienmus, low carb Kekskrümeln, Spekulatiusgewürz usw. experimentieren und euch so eure Lieblingskombinationen selbst erschaffen. Bitte nicht mit frischen Früchten arbeiten, die Feuchtigkeit verträgt sich nicht mit der Schokolade.
Dunkle Schokolade wird übrigens ganz ähnlich hergestellt – und schmeckt dann auch wesentlich besser als die Zuckerschock-Variante aus dem Supermarkt. Dazu später mal mehr.
Viel Spaß beim Expermentieren und vollen Genuss wünscht euch
Wie angekündigt, hier ein paar Tipps, wo ihr die Zutaten beziehen könnt.
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