Zucchiniröllchen mit Spinat-Füllung (low carb/vegan)

Das war mal wieder ein richtig leckeres Essen. In Anlehnung an gefüllte Cannelloni hab ich mir gefüllte Zucchiniröllchen ausgedacht. Anstatt mit Spinat und Ricotta habe ich sie mit einer Spinat-Cashew-Mischung gefüllt. Vorab gab es die afrikanische Lauch-Erdnuss-Suppe. Die war allerdings schon so sättigend, dass die Hälfe der Zucchiniröllchen für den nächsten Tag übrig blieb. Und ich fand, dass es so gut durchgezogen nochmal besser geschmeckt hat. Also wenn es euch möglich ist, bereitet das Essen gern schon am Abend vorher zu.

Die Röllchen habe ich mit Simply V-Scheibenkeese überbacken und würde den Keese beim nächsten Mal entweder weglassen oder einen Streukeese ausprobieren. Die Scheiben bringen meiner Meinung nach kaum Geschmack und haben nach dem Backen eine gewöhnungsbedürftige Konsistenz. Wenn ihr bereits einen tollen Keese zum überbacken kennt, dann ab damit. 😉

Zutaten

für 2 Personen

2 kleine Zucchini

Füllung:
1 Zwiebel
2 Zehen Knoblauch
1/2 Chili
200 g Spinat
100 g Cashewkerne (2 Std. eingeweicht)
80 ml Wasser
2 EL Hefeflocken
1 Spritzer Zitronensaft
Cayennepfeffer
Muskat
Salz
Pfeffer

Sauce:
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 EL Öl
200 ml passierte Tomaten (oder 100 ml Tomaten und 100 ml pflanzliche Sahne für mehr Cremigkeit)
Thymian
Rosmarin
Salz
Pfeffer
optional: Simply V zum überbacken

Zubereitung

Die Zucchini mit einem Sparschäler oder auf einer Reibe längs in dünne Scheiben schneiden.

Alle Zutaten für die Füllung in einen Mixer geben und gut pürieren.

Für die Sauce die Zwiebel und Knoblauchzehe schälen und würfeln. Öl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebel darin anbraten und sobald sie glasig wird, die Knoblauchwürfel dazu geben. Braten, bis die Zwiebeln leicht bräunen. Dann die Tomaten und ggf. pflanzliche Sahne dazu geben und alles bei mittlerer Hitze leicht köcheln. Mit den Gewürzen abschmecken.

Den Boden einer Auflaufform mit einer dünnen Schicht Tomatensauce bestreichen. Die Zucchinischeiben einzeln zu kleinen Röllchen formen. Diese dann hochkant in die Auflaufform stellen, so dass sie sich nicht wieder auseinander rollen können. Die Füllung mit einer Spritztüte in die Röllchen füllen, dann die Röllchen vorsichtig nebeneinander in die Form legen, mit der Öffnung nach unten. Mit der Tomatensauce übergießen. Wer mag, gibt etwas Käse zum Überbacken über die Sauce.

Bei 180°C Umluft für etwa 20-25 Minuten überbacken bis die Zucchini weich ist.

Buon appetito und genießt diese leckeren veganen low carb Cannelloni.

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